うに特集





国産も海外産は品薄で価格高騰が続いています。
当社でも国産、輸入、ミョウバン入、無し、ブランチング、生、様々なウニを取り揃えています。


※ミョウバン入り⇒製品化の過程でミョウバンを漬け込んだ水で洗浄します。
色のくすみを抑える効果もありますが、主な目的としては型崩れを防ぐことです。
一般的にはミョウバン使用されていると味に「苦み」が出るといわれておりますが、旬で鮮度の良いウニは元々型崩れしにくく、ミョウバンの少ない水で洗浄するため、独特の「苦み」や「薬品臭さ」などはあまり感じられません。
漁獲のシーズンが外れ、鮮度の悪いウニだと元々苦みがあり、更に型崩れを防ぐため大量のミョウバンが使用されるためご購入の際には注意が必要です。

ブランチング⇒表面に熱を加える事によって型崩れを防ぐことが出来ます。(製品により異なりますが、例として50℃のスチーム庫に入れ庫内が95℃に達するまで20秒間など)
基本的に味の変化は無いとされていますが、温度が高い、またはブランチングの時間が長いなどで生食感が失わてしまいます。




【ペアリング考察】
冷前菜の1つとして捉えると、鮮度や採捕後の処理方法による雲丹自体の味わいが重要視されます。レモンやフレッシュトマトなどの酸味が効いているのか?一緒に使われる食材によって旨味が引き出されているのか?やや苦みが出始めていないか?などに注視して考えていきます。

イタリアでは雲丹を食べる食文化があり、島部やカンパニア州、プーリア州などを中心とした海に近い地域が思い浮かびます。前菜であることからも軽いストラクチャーのワインを選んでいきたいですね。

〈ポイント〉
1:爽やかな酸味を持ちつつ、海洋性の塩味を含むミネラリーな辛口ワインで雲丹の旨味を引き上げる。
2:季節や個体差によって苦みが出始めているのであれば、その苦みを和らげる効果のある甘味=果実味を使う。
3:過度な硬質ミネラルは苦みを引き出す可能性があるので避けたい。

これらを踏まえて、以下のワインと合わせてみてはいかがでしょうか?

・白ワイン Santadi Villa Solais Vermentino ヴィッラソライス 商品No. 15039
・ロゼ Sammarco Negroamaro Rose サンマルコネグロアマーロロゼ 商品No. 35935



調理例①)うにとリーキのグラタン 

調理例②)イカ墨のリゾット オレンジパウダーかけ 
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