近江鴨


 

滋賀県高島産の近江鴨のご紹介です。価格はヨーロッパ産より多少高めですが、鴨肉は飲食店でしか美味しく料理できない差別化商品でもあると思います。



調理例①)近江鴨むね肉のロースト スカローラ添え


調理例②)近江鴨もも肉と白いんげん豆のトマト煮込み


調理例)近江鴨砂肝とおくらのコンフィ

【ペアリング考察】
鳥類などの消化器官として、分厚い平滑筋であるために食感が楽しい食材です。
水分を失うと硬くなることから、画像のようにコンフィや軽くソテーをしたり、フリットにするなど、油脂分も含め中身はしっとりと、外側はややカリッという料理が多いように思われます。

その調理法による食感と合わせるように、コンフィのように円やかな料理には柔和なワインを、フリットなどには酸味の効いた鮮やかなワインなど、一緒に合わせる食材やソースも考慮してワイン選びをしたいですね。
白、ロゼ、赤ワインとお勧めしますので、お客様の好みや料理の前後関係とも照らし合わせてお試しください。
・白ワイン① Tenuta Montemagno Nymphae Montferrato Bianco テヌータモンテマーニョ ニンファモンフェッラートビアンコ 商品No. 42013
・白ワイン② Sergio Mottura Grechetto Poggio Costa 19 セルジオモットゥーラグレケット 商品No. 41794
・ロゼ Masi Rosa dei Masi マアジローザディマアジ 商品No. 36097
・赤ワイン① Bortolusso Refosco ボルトルッソレフォスコ 商品No.42046
・赤ワイン② Podere414 Morellino di Scansano ポデーレ414 モレッリーノディスカンサーノ 商品No.90007
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