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蝦夷鹿
10月からの狩猟解禁(道外からのハンター)に伴い今季も蝦夷鹿が入荷してまいりました。
この時期に入荷する蝦夷鹿は、寒く過酷な北海道の冬を越すために体が大きくなり、程よく脂が乗るため一年で一番美味しく食べれる時期でもあります。
以前は鹿やイノシシなどジビエは独特の臭みがあると敬遠をされていましたが、近年は捕獲後の処理技術・処理スピードが向上したことにより、「ケモノ臭」はかなり少なくなりました。
今季から新しいラインナップ(ヒレ肉、内もも、肩肉など)も入荷しましたのでさらに高単価メニューの設定も可能だと思います。濃厚な赤ワインにとてもよく合いますので一緒に提案してみてください。
どのように提供をすれば？との声もよく聞かれましたので当社で調理例を撮影しました。ぜひ参考にしてください。
調理例①）蝦夷鹿シンタマのロースト フランボワーズソース
調理例②）蝦夷鹿ロースのロースト バルサミコソース
調理例③）蝦夷鹿のナンバシーチ（鹿を使ったロールキャベツのパプリカ煮込み）
【ペアリング考察】
ジビエ肉には個体独特の野生味があり、味わいの多くは血液由来のものであることから狩猟後の下処理が重要になります。
近年は処理技術や流通の向上で適切な状態でジビエ肉を食べられるようになりました。
鮮度が高く生命力に溢れる赤身肉は鉄分を楽しめるような火入れを施されることが一般的だと思います。
また画像のように果実味の凝縮したソース等とあわせることも多いので、ワインも同様に果実味を主眼に選択することをお勧めします