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イベリコ豚セボ 肩ロース
イベリコ豚セボグレード肩ロース
イベリコ豚は通常の豚よりも長い時間をかけて肥育され、イベリア種100%純血もしくはイベリア種とデュロック種を交配させたイベリア種50%以上で、スペイン政府が認証したものをイベリコ豚と呼びます。5〜6ヘクタールの樫やコルク樫の森で、太らせずに運動させて骨を強化します。イベリコ豚は天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べて育ちます。
余計な脂を取り除いているため、歩留りが良く使用できます。価格の高騰により、イベリコ豚の輸入量が減少しており、セボグレードでも希少価値が高まっています。
セボグレードはベジョータに比べて脂のノリが少ないと思われがちですが、肩ロースに入ったサシによって、しっかりとした旨みを感じることができます。
調理例
調理例①)イベリコのナポリ風ジェノヴェーゼのパッケリ

調理例②)イベリコセボ肩ロースのロースト マイクロハーブ添え

【ペアリング考察】
イベリコ豚は生ハムの原料としても有名ですが、今回は肩ロースの部分をご紹介します。きれいに掃除されており、赤身と脂身のバランスが非常に良い肉質で、シンプルにグリルする場合でも脂の部分をしっかり焼き上げることで旨みを引き出すことができます。
また、煮込み料理(例:パスタソース)として使用することも考えられます。