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イベリコ豚セボ 肩ロース
イベリコ豚セボグレード肩ロース。余計な脂を掃除してあるので歩留りよくご使用いただけます。
通常の豚よりも長い時間をかけて肥育され、イベリア種100％純血もしくはイベリア種とデュロック種を交配させたイベリア種50％以上でスペイン政府が認証したものをイベリコ豚と言います。
哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食 。
予備飼育：離乳から80～110kgまで
5～6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べ、飼料はコントロールし余分に与えない。
肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150～180kgまで一般的には10月～2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ十分に運動をします。
モンタネーラ後、放牧前よりも50％以上体重を増やした豚は、「ベジョータ」
モンタネーラ後に一定の体重に達しなかった豚は、引き続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与えられ、後に屠殺されますが「セボ」と分けられます。
哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食 。
予備飼育：離乳から80～110kgまで
5～6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べ、飼料はコントロールし余分に与えない。
肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150～180kgまで一般的には10月～2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ十分に運動をします。
モンタネーラ後、放牧前よりも50％以上体重を増やした豚は、「ベジョータ」
モンタネーラ後に一定の体重に達しなかった豚は、引き続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与えられ、後に屠殺されますが「セボ」と分けられます。
【両端の断面】
調理例①）イベリコのナポリ風ジェノヴェーゼのパッケリ
⇒肉質の硬い部分は、しっかり火を通して煮ると柔らかくなります。
調理例②）イベリコセボ肩ロースのロースト マイクロハーブ添え
⇒柔らかい部分はメインとしてご使用いただけます。マイクロハーブを添えるだけで、華やかな印象になります。
【ペアリング考察】
生ハムの原料としても有名なイベリコ豚、今回は肩ロースの部分をご紹介させていただきます。 きれいに掃除されており赤身と油脂のバランスが非常に良い肉質であるため、シンプルにグリルする場合も脂の部分をしっかり焼き上げるとその油脂が旨味となるような調理法をすると良いのではないでしょうか。
調理例①のように煮込み料理（パスタソース）としてイベリコ豚を使うことも考えられます。
ペアリングを考える際には、スペインの豚であると言うことを加味して、スペイン食文化と関係性があると思われるイタリアのサルデーニャ州やシチリア州西側で作られるぶどう品種が比較的スムーズにマッチするのではないかと思われます。
画像のナポリ風ジェノベーゼはカンパニア州の料理であることからワインも同じ州のワインで合わせてみるのも面白いと思われます。
煮込み料理にするのであればストラクチャーのしっかりとした白ワインやロゼワイン、メイン料理として提供する場合には程よくスパイシーでタンニンのある赤ワインと合わせるのがお勧めです。
以上のことから以下のワインをお勧めさせていただきます