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馬肉テンダーロイン
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ブラジル産の馬肉テンダーロインが入荷しました。
シチリア・カターニア名物、またピエモンテやプーリアではポピュラーな馬肉。北から南、そしてサルデーニャ島やシチリア島などイタリアの様々な地域においてよく食べられます。日本では「桜肉」とも呼ばれています。
生のまま食べたり、シンプルにグリルしたり、乾燥させて細切りジャーキーのようにするなど、その食べ方は多岐にわたります。
生のまま食べたり、シンプルにグリルしたり、乾燥させて細切りジャーキーのようにするなど、その食べ方は多岐にわたります。
通常の馬肉のテンダーロインでは食感が柔らかくクセが少ないため、少々物足りないイメージがあります。今回の馬肉は旨味もしっかりとあるため、グリルやローストといったシンプルな調理方法でも美味しく召し上がっていただけます。
調理例)馬肉テンダーロインのロースト 赤ワインソース
【ペアリング考察】
イタリア国内でも地域によってポピュラーな食材として知られる馬肉。
カルパッチョのような料理法もありますが、今回のテンダーロインは加熱用のお肉なのでやや火を浅めに入れることで柔らかや食感と鉄分の旨味を感じられます。
咀嚼によって赤身の旨味が出てくる馬肉はメイン料理として提供されることが多いでしょう。調理例のようにローストをして赤ワインソースで仕上げる場合は肉の柔らかさを損なわないように過度なタンニンがなく赤ワインのソースに調和するような果実味を持った赤ワインが良いでしょう。
またシンプルにグリルをして塩などを添える場合であれば樽熟成を得るなどしたしっかりとしたストラクチャーを持つ白ワインやオレンジワイン。
しなやかな酸とタンニンを持ったエレガントな赤ワインで合わせるのも良いですね。
・赤ワイン① Emera Oro di Emera エメラオロディメエラ 商品No.46025
・赤ワイン② Coppo Camp Du Rouss BarberadAstiコッポカンプドゥルスバルベーラダスティ 商品No.35926
・白ワイン① Erio Grasso Langhe Chardonnay エリオグラッソ 商品No. 42020
・白ワイン② Draga Ribolla Gialla Miklus ドラガリボッラジアッラミクルス 商品No. 42020
・赤ワイン③ M.Carbone Sru Roero モンキエロカルボーネスルロエロ 商品No.20970
【ペアリング考察】
イタリア国内でも地域によってポピュラーな食材として知られる馬肉。
カルパッチョのような料理法もありますが、今回のテンダーロインは加熱用のお肉なのでやや火を浅めに入れることで柔らかや食感と鉄分の旨味を感じられます。
咀嚼によって赤身の旨味が出てくる馬肉はメイン料理として提供されることが多いでしょう。調理例のようにローストをして赤ワインソースで仕上げる場合は肉の柔らかさを損なわないように過度なタンニンがなく赤ワインのソースに調和するような果実味を持った赤ワインが良いでしょう。
またシンプルにグリルをして塩などを添える場合であれば樽熟成を得るなどしたしっかりとしたストラクチャーを持つ白ワインやオレンジワイン。
しなやかな酸とタンニンを持ったエレガントな赤ワインで合わせるのも良いですね。
・赤ワイン① Emera Oro di Emera エメラオロディメエラ 商品No.46025
・赤ワイン② Coppo Camp Du Rouss BarberadAstiコッポカンプドゥルスバルベーラダスティ 商品No.35926
・白ワイン① Erio Grasso Langhe Chardonnay エリオグラッソ 商品No. 42020
・白ワイン② Draga Ribolla Gialla Miklus ドラガリボッラジアッラミクルス 商品No. 42020
・赤ワイン③ M.Carbone Sru Roero モンキエロカルボーネスルロエロ 商品No.20970