永瀬氏の「ワイントピックス」④ ~鯵と鰯に合わせたいワイン~


弊社ワインアドバイザー永瀬氏のワイントピックス・テーマ「鯵と鰯に合わせたいワイン」  



これから旬を迎える食材としてアジやイワシといった魚がおいしい時期になります。 イタリアンのお店でも前菜やパスタなので多く使われる食材かと思われますが、ペアリングとなるとなかなか悩ましい食材であることも確かです。 今回はこれらのお魚とのペアリング考察をお話ししたいと思います。

 

お客様のお好みに寄り添いながら、ペアリングの考察なども含めて、お客様の好奇心を搔き立てるワイン提案が出来れば、またこのお店でワインが飲んでみたいと思っていただける絶好の機会となるはずです。




どちらも青魚として脂が乗っており食材鮮度の足が速い魚としても知られています。だからこそ鮮度の高いアジやイワシを生のまま前菜に使ったり半生仕立てでグリルするなど日本らしい料理の提供方法もも多いかと思われます。



これらの魚には多価不飽和脂肪酸が多く含まれ、これが酸化するとアルデヒド類の濃度が上がり一般的に言われる生臭さのようなものが感じられ、いわゆるベアリングができなかったと言う結果をを引き起こします。 またワインの鉄イオンや亜硫酸との関連もあると言われています。 個人的には食材のネガティブな香りは血液を含む水分から生まれるのでは感じており、水分を吸着するか、血合や内蔵などの苦みを旨みとして捉えて苦みにアプローチしていくのが有効と考えます。



一般的にはワインの果実味がしっかりとしていれば酸のボリュームを抑えることができるでしょう。さらに海洋性ミネラルを持つワインであれば塩味が魚の旨味を引き出してくれるでしょう。 もう一つは水分を吸着するような働きとしてタンニンが活用できます。魚の味わいを超えるような強い果実味やタンニンは必要なく、軽やかで程良いタンニンを持ち、かつ海の近くで造られるロゼ、オレンジや赤ワインであれば良いでしょう。 ストラクチャーはライトボディからミディアムボディ位のワインで幅広くペアリングを楽しんでいただきたいと思います。


このような考え方からワイン選びをする際に、以下にお勧めするワインも候補にいれてみてはいかがでしょうか?


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