静岡県産カツオスモーク



静岡県焼津で水揚げされたカツオのスモークです。1箱定貫で200g~300gのロインと腹側が3~4本入っています。 薫液に漬けたものではなく桜チップを使用し冷薫されています。


5月~9月がカツオの水揚げ時期なので、旬な時期に夏用メニューとしてご案内してみてはいかがでしょうか?


調理例)スモークしたカツオのサラダ仕立て



春から夏にかけて太平洋側を北上するカツオは一般的に初ガツオの部類に入り、潮がぶつかって南下を始める戻りガツオと違って瑞々しくさっぱりとした赤みの旨みが味わえるのが特徴です。


魚とワインのベアリングを考えるときに最も気にしなければいけないのは生臭さのようなネガティブな香りを増幅させないことです。 ある説ではネガティブの香りを増幅させる要因には鉄分や亜硫酸が関係していると言われています。赤身魚は他の魚よりも鉄分が多く、ワインとの相性を考えると難しく感じられます。 ワインの中に必ず存在する亜硫酸は 一般的に赤ワインよりも白ワインの方が多く、酸化防止に役目を果たします。 もう一つ生魚とワインと言う相性もなかなか難しく、本来であればオイルなどでマリネをするのが良いのですが、鰹は過度な火入れをするとパサついてしまうために料理としては生であったり軽く炙るような方法が考えられます。


また今回の鰹は冷燻されているのでスモークのニュアンスも考慮したいところです。 以上のことから白ワインよりはロゼや軽やかな赤ワインで海洋性ミネラル由来の塩味のあるワイン、もしくはスモークのニュアンスを生かすのであればワインに程良い樽熟のニュアンスなどがあるものも良いかと思われます。



以上のことから以下のワインをお勧めさせていただきます。


・ロゼ① Rosa Dei 20(Venti) Marche Rosato IGT  商品No.12108

・赤ワイン① S.Pilastri Rosso Piceno 19/20 サラディーニ ピラストリ ロッソ・ピチェーノ No.11300
・赤ワイン② Moris Farms Morellino 19/20 モリスファームス モッレリーノ 商品No20697

・赤ワイン③ Tenuta San Guido Le Difese 20/21 テヌータサングイドディフェーゼノ 商品No12037


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