島ワイン特集NO4「カーサ・ダンブラ」

カンパーニア州ナポリ湾に浮かぶ美しい島、イスキア島から「CASA・DAMBRA」の特集です。

火山性土壌に由来する豊富なミネラルと、寒暖差のある畑で育つブドウがもたらす華やかなアロマと心地良い酸がこれからの暑い時期にピッタリです。ワイナリーから地元でペアリングしている料理との提案も掲載しています。是非参考にして下さい。

“トゥーフォ・ヴェルデ”（緑の凝灰岩）と呼ばれる、火山性土壌が海水を浴び続けることで緑色になったとされる特殊な土壌で構成されています。カーサ・ダンブラのワインには、この土壌に由来する豊富なミネラルと、寒暖差のある畑で育つブドウがもたらす華やかなアロマと心地良い酸が共通して感じられます。ナポリ湾に浮かぶ硫黄質の温泉豊かな火山性の島。古代ギリシャから伝わった土着品種を使ったワインが魅力。イスキアのワイン造りの伝統を受け継いでいます。

ペアリング

イスキア島の料理は、ナポリ同様魚介を多く使用した料理が食べられています。そのほか特筆すべき、有名なイスキア料理に “穴ウサギ”があります。このウサギはイタリア語で"Coniglio da fossa di Ischia"と呼ばれる、穴に生息する野生のウサギです。 穴の中で半放し飼い状態で育ったウサギの肉は硬くなく、旨みがあり、弾力ある素晴らしい肉質で、 伝統的にはこの島特有の石造りの家を建て終えた時、その労をねぎらうお祝いとして振る舞われていました。 また、ピッツァイオーロの修行ならイスキア島に行け、と言われるほどピッツァで知られている場所でもあります。

イスキア・ビアンコにあわせて・・★ナスの重ね焼き Parmigiana di melanzane：ナスに小麦粉をまぶして、ひまわり油で揚げる。 鍋にオイルを熱し、ニンニクを色づくまでソテーする。 サルサ・ディ・ポモドーロを加えて約20分火にかけ、塩を加えて味を調え、 パルミジャーノを少し加え、かき混ぜながらさらに約10分煮込む。 耐熱容器の底に煮詰めたトマトソース、揚げたナス、一口大にカットしたモッツァレラ、 パルミジャーノ、バジリコの順に重ねる。最後にソース、パルミジャーノをかける。 180℃のオーブンで約30分間焼き、モッツァレラが溶けたら取り出す。

ビアンコレッラにあわせて・・★バッカラとポモドリーニのリガトーニ Rigatoni con pomodorini e baccalà：塩抜きしておいたバッカラを茹でる。 フライパンにオリーブオイルをしき、ニンニク、バッカラを加えて火を通し、 白ワインを注いでアルコール分を飛ばす。 ポモドリーニを加え、塩で味を調え、冷めないように温めておく。 リガトーニは塩を入れたたっぷりの湯でアルデンテに茹で、 ポモドリーニのソースと合わせる。 イタリアンパセリのみじん切りを飾り、サーブする。

フラッシテッリにあわせて・・ ★ウサギのイスキア風煮込み Coniglio all’ischitana：ウサギは1羽を8分割する。頭、レバーの部分も置いておく。 フライパンにたっぷりのオイルを熱し、ニンニク、ペペロンチーノを加える。 そこにウサギ肉を後ろ脚、2つに分けた背肉、前脚、2つに分けた 胸肉の順にソテーし、最後に2つにカットした頭を入れる。 ウサギ肉がしっかりと色がついたら、白ワインを加え、 ウサギのレバーも加えて約10分煮込む。 煮込んだウサギ肉をテラコッタ鍋（イスキア伝統鍋）に移し替え、 チェリートマト、イタリアンパセリ、バジリコを加え、塩を足して味を調え さらに約20分煮込む。肉を盛りつけ、サーブする。 ※煮込んだスープはアルデンテに茹でたブカティーニと和えて、 プリモ・ピアットとしてサーブすることができる。

ペッレ・パルンモにあわせて・・ ★鶏胸肉のインボルティーニ カッチャトーラ風 Petto di pollo ripieno ai capperi in tegame alla cacciatora：鶏胸肉を叩いて伸ばし、塩、コショウで味つけする。パルミジャーノをふり、 フルッティ・ディ・カッペロをのせる。 鶏胸肉を巻き、爪楊枝または豚の網脂で閉じ、軽く小麦粉をまぶす。 フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、鶏胸肉の側面をソテーし、 白ワインを加え、アルコール分を飛ばす。 鶏胸肉をスライスし、ミックスサラダとチポリーネを添えてサーブする。

◆イスキア島 ・Il mosaico【ミシュラン2つ星】 ・Il melograno【ミシュラン1つ星】 ◆マッサ・ルブレンセ（ナポリ県） ・Taverna del Capitano【ミシュラン2つ星】 ・Quattro Passi【ミシュラン2つ星】 ◆サンダガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィ（ナポリ県） ・Don Alfonso 1890【ミシュラン2つ星】

◆プーリア州 ・Il Poeta Contadino【ミシュラン1つ星】/アルベロベッロ（バーリ県） ・Bacco【ミシュラン1つ星】/バーリ（バーリ県） ・Al Fornello【ミシュラン1つ星】/チェリエ・メッサピーカ（バーリ県） ◆ロンバルディア州 ・Frosio【ミシュラン1つ星】/アルメ（ベルガモ県） ◆ラツィオ州 ・Aqua pazza【ミシュラン1つ星】/ポンツァ（ラティーナ県）